"El principal problema es que la producción de pescado es estigmatizada. La gente suele decir que no les gusta el pescado de agua dulce debido al gusto de barro, que erróneamente consideran una característica intrínseca de los peces de ríos y lagos"

 El pescado de agua dulce todavía es poco consumido en el país y uno de los motivos es la identificación de los consumidores por el "gusto de barro" en la carne de pescado. La Agencia Paulista de Tecnología de los Agronegocios (APTA), de la Secretaría de Agricultura y Abastecimiento del Estado de São Paulo, desarrolla investigaciones para orientar a los acuicultores a manejar de forma correcta la producción y evitar perjuicios con el llamado off-flavor, que puede imposibilitar la venta del pescado a grandes frigoríficos o reducir a la mitad el valor para la venta en unidades de procesamiento menores.

Según el investigador de la APTA, Gianmarco Silva David, la causa del gusto desagradable deriva de sustancias denominadas geosmina y metil-isoborneol (MIB) asociadas al aroma de barro y moho producidos principalmente por cianobacterias y eventualmente estreptomicetos, organismos que viven en el propio ambiente de cultivo del pescado.

El investigador de la APTA afirma que cuanto más sucia el agua, mayor es la tendencia a ocurrir problemas con off-flavor. "Al contrario de lo que muchos piensan, el acuicultor no cultiva pescado, sino agua limpia, sólo con el agua limpia es posible producir organismos acuáticos saludables y de calidad, por eso, la importancia de la preservación ambiental", afirma.

Para no ensuciar el agua, es necesario dimensionar la capacidad del ambiente en soportar la producción del pescado. La eficiencia es otro factor señalado por Gianmarco. Según el investigador, es necesario evaluar la cantidad de ración adecuada para la producción, trabajar con ración de alta calidad y evitar que los animales queden estresados, perjudicando la buena conversión alimentaria. Además, es importante hacer el descarte correcto de los residuos de la producción.

"Desarrollamos nuevas tecnologías y transferimos conocimiento de manejo para evitar la ocurrencia del off-flavor. Realizamos, por ejemplo, un trabajo en Ilha Solteira, principal región productora de pescado del Estado, identificando situaciones que pueden acarrear pérdida de la calidad del agua y dando soporte a los productores para mejorar la calidad y valorizar la producción ", explica.

La APTA, a través del Polo Regional de Bauru y del Instituto de Pesca (IP-APTA), en conjunto con la Universidad Estadual Paulista (Unesp) y las universidades danesas University of Copenhagen y Aalborg University, desarrolló un proyecto de investigación temática financiado por la Fundación de Amparo a la Investigación del Estado de São Paulo (FAPESP) para estudiar el off-flavor. El proyecto fue finalizado en 2018 y ya originó varias publicaciones de artículos en revistas científicas internacionales como Aquaculture Environment Interactions y International Journal of Fisheries and Aquatic Studies.

 

Perjuicios estimados

El Anuario Peixe BR de 2019 muestra que la producción brasileña de pescado fue de 722 mil toneladas en 2018 y la paulista de 73 mil toneladas. De acuerdo con Gianmarco, las estimaciones apuntan que en cerca del 10% de la producción ocurren problemas relacionados con el off-flavor, lo que generaría un perjuicio de, aproximadamente, R $ 13 millones en el Estado de São Paulo.

Este perjuicio, sin embargo, es mucho mayor, según el investigador. "El principal problema es que la producción de pescado es estigmatizada. La gente suele decir que no les gusta el pescado de agua dulce debido al gusto de barro, que erróneamente consideran una característica intrínseca de los peces de ríos y lagos, que perjudica a toda la industria que ha trabajado para mitigar el problema, evitando el procesamiento y venta de peces con problemas de off-flavor, que es una barrera para el crecimiento del mercado nacional ", explica.

 

Laboratorio de Calidad del Agua

El Instituto de Pesca mantiene en São Paulo uno de los únicos laboratorios de Brasil a concentrar análisis físicos, químicos y biológicos del agua para dar soporte a la sustentabilidad ambiental de las actividades relacionadas al medio acuático. El Laboratorio de Calidad del Agua del IP es calificado a atender diferentes sectores del agronegocio, en especial las actividades volcadas a la pesca y la acuicultura, dependientes de la calidad de los recursos hídricos. "Este laboratorio es muy importante para nuestras investigaciones con off-flavor, con gran sinergia con los equipos de APTA que actúan en el interior del Estado atendiendo a las demandas regionales de la acuicultura. El agua limpia es la principal cuestión para el productor de evitar el problema y poner a disposición industria y al consumidor productos de alta calidad ", afirma Gianmarco.

 

Por Fernanda Domiciano

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Fuente e imagen: Instituto de Pesca